手網焙煎 珈琲焙煎舎
飯島里沙（焙煎士）です。
当店で行っている手網焙煎について
初心者にもわかりやすく解説しています。
是非ご自身でも試してみてください。
もっと詳細に手網焙煎を知りたい方は
別冊Lightning vol.215『東京コーヒーロースターズ』
『家での時間をもっと楽しもう』Lightning(ライトニング) 2020年6月号
ご覧下さい。初心者にわかりやすく丁寧に書かれています。
手網焙煎に必要なもの
1.うちわ
焙煎した豆の熱を冷ますために使用。扇風機を使うのもあり。
2.しゃもじ
これで焙煎した豆を早く均一に冷ますためにかきまぜる。
3.ハンドタオル
手網は熱くなるから1枚用意しておくと安全かつ便利。
4.ザル
焙煎した豆を手網から移し替える器は、通気性がいいザルが理想。
5.手網 (ギンナン煎り用)
フタ付きを用意する。こちらは銀豆杏煎り用で22cmくらいがベスト。
6.生豆（130ｇ）
手綱（22cm）なら生豆は130g（7〜8杯分）が最も焙煎しやすい。
7.クリップ
手網のフタをクリップでしっかりと固定しよう。
8.計量器
デジタルの方が正確に測量できる。
手網焙煎（てあみばいせん）コーヒー豆の手順
ハンドピック
生豆をピックする。カビと虫食いだけでも。
(或いはしてあるものを買う)
火力の調整
手をかざしてチクっとする所。
＊数秒しか手がかざせない位置
焙煎開始
お豆の準備運動
①手をかざした位置で1分くらい大きく網を振る。
②少しだけ網を下げ香りの強い位置でキープ。
＊この時煙が出て来たら網の下げすぎ。
③〔2~3分くらい〕・・・チャフ(コーヒーの皮)が出始める。
少しだけ網の位置を上にあげ大きく振ってチャフを出来るだけ飛ばす。
チャフはあると焦げのもとなので吹き飛ばす。
④〔5分くらい〕・・・チャフが出なくなってきたら②の位置に戻して小刻みに素早く振って香りの強い位置をキープする
⑤そのままちょっと頑張る。
色がついて来たり、小さくお豆が内緒話をしているのを聞いて楽しむ。
１ハゼ
⑥〔7~8分くらい〕・・・ハゼが来る。
安定してパチパチ言ってきたら少し網を上に上げて大きくまわす。
＊最初のハゼの音がバチン!!と大きかったら火が強く当たりすぎ。
⑦〔9~10分くらい〕・・・最初のハゼ(1ハゼ)が終了。
2ハゼ
⑧2ハゼスタート。
ピチピチとした音がする。
色を見て自分の好きな所でとめる。
冷却
⑨一気に冷やす。
冷却装置がない場合は煎り止めを少し早くする。
焙煎度合い
※当店の中深煎りのやり方です。
中煎りの場合はもう少し火の入れ方を柔らかくしたり…違ったやり方があります。
※時間はあくまで目安です。
あまり時間を気にするのではなく、お豆の状況を意識する方が大事です。
とは言え、このやり方だと10〜15分の間で終わるはずなのでそれより、早い或いは、時間がかかりすぎている場合は何かしら問題があります。
（参考書／「Lightning 2020年6月号 Vol.314」）
