手網(てあみばいせん)焙煎について

手網焙煎 珈琲焙煎舎
飯島里沙(焙煎士)です。

当店で行っている手網焙煎について

初心者にもわかりやすく解説しています。

是非ご自身でも試してみてください。

もっと詳細に手網焙煎を知りたい方は

別冊Lightning vol.215『東京コーヒーロースターズ』
『家での時間をもっと楽しもう』Lightning(ライトニング) 2020年6月号

ご覧下さい。初心者にわかりやすく丁寧に書かれています。

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手網焙煎に必要なもの

1.うちわ
焙煎した豆の熱を冷ますために使用。扇風機を使うのもあり。

2.しゃもじ
これで焙煎した豆を早く均一に冷ますためにかきまぜる。

3.ハンドタオル
手網は熱くなるから1枚用意しておくと安全かつ便利。

4.ザル
焙煎した豆を手網から移し替える器は、通気性がいいザルが理想。

5.手網 (ギンナン煎り用)
フタ付きを用意する。こちらは銀豆杏煎り用で22cmくらいがベスト。

6.生豆(130g)
手綱(22cm)なら生豆は130g(7〜8杯分)が最も焙煎しやすい。

7.クリップ
手網のフタをクリップでしっかりと固定しよう。

8.計量器
デジタルの方が正確に測量できる。

手網焙煎(てあみばいせん)コーヒー豆の手順

ハンドピック

生豆をピックする。カビと虫食いだけでも。
(或いはしてあるものを買う)

火力の調整

手をかざしてチクっとする所。
*数秒しか手がかざせない位置

焙煎開始

お豆の準備運動

①手をかざした位置で1分くらい大きく網を振る。

②少しだけ網を下げ香りの強い位置でキープ。
*この時煙が出て来たら網の下げすぎ。

③〔2~3分くらい〕・・・チャフ(コーヒーの皮)が出始める。
少しだけ網の位置を上にあげ大きく振ってチャフを出来るだけ飛ばす。
チャフはあると焦げのもとなので吹き飛ばす。

④〔5分くらい〕・・・チャフが出なくなってきたら②の位置に戻して小刻みに素早く振って香りの強い位置をキープする

⑤そのままちょっと頑張る。
色がついて来たり、小さくお豆が内緒話をしているのを聞いて楽しむ。

1ハゼ

⑥〔7~8分くらい〕・・・ハゼが来る。
安定してパチパチ言ってきたら少し網を上に上げて大きくまわす。
*最初のハゼの音がバチン!!と大きかったら火が強く当たりすぎ。

⑦〔9~10分くらい〕・・・最初のハゼ(1ハゼ)が終了。

2ハゼ

⑧2ハゼスタート。
ピチピチとした音がする。
色を見て自分の好きな所でとめる。

冷却

⑨一気に冷やす。
冷却装置がない場合は煎り止めを少し早くする。

焙煎度合い

※当店の中深煎りのやり方です。
中煎りの場合はもう少し火の入れ方を柔らかくしたり…違ったやり方があります。

※時間はあくまで目安です。
あまり時間を気にするのではなく、お豆の状況を意識する方が大事です。
とは言え、このやり方だと10〜15分の間で終わるはずなのでそれより、早い或いは、時間がかかりすぎている場合は何かしら問題があります。

(参考書/「Lightning 2020年6月号 Vol.314」)

(参考書/別冊Lightning vol.215『東京コーヒーロースターズ』

コーヒー農園へ

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コーヒー農園へ

念願だったコーヒー農園に行ってきました。店舗を持ってからいつかは必ず自分の五感で現地に触れたいと思っていました。

スケジュール

日程:2017年1月30日〜2月9日
成田空港〜経由「ダラス空港」〜 ニカラグア空港(首都 マナグア)到着、農園に一番近い都市 エステリへ

ニカラグア コーヒー農園

農園のある街 サン・ファン・デル・リオココを通りモンテクリスト農園へ。ジャングルタイプのモンテクリスト農園は、なるべく自然をそのままにした農園。山に自生している木々たちとコーヒーの木を見分けるのが大変。この日は、ゲイシャ種の赤ちゃん、ウォッシュドの精製方法を見学、街に降りて来て焙煎場の見学をし終了。

昨日の雨で、悪い道が一段と悪く。
ジャバニカ Yの字に枝が上に向いているのは素晴らしいそうです。

サン・ファン・デル・リオココからモンテクリスト農園へ。ウォッシュドの精製、それをアフリカンベッドに平らにならして天日乾燥、欠点豆のピックの作業を一緒に手伝わせて貰った。昨日とは別の山にジャバニカ種・パチェ種の見学に同行。

ドライミル工場

エステリからドライミル工場のある マタガルパ へ。
農園主の奥様のマリリンさんと娘さんのマリアちゃん
農園主のフランシスコさんと後ろ姿はモンテクリスト農園主のゴメスさん

手網焙煎珈琲焙煎舎で販売しているコーヒー

当店のニカラグアのお豆はこちらのモンテクリスト農園産です。宜しければお試しください。

優しい味わいのニカラグア。
キレイな酸味が特徴ですがあえて抑えて甘みを最大限に出しました。
少々残る爽やかな酸味と甘みのバランスが絶妙です。

生産国:ニカラグア
生産地: サン・ファン・デル・リオ・ココ
農園 : モンテクリスト農園

コーヒー トークライブを終えて

スペシャルプログラム Coffee Talk Live At Coffee BAISENSYA

コーヒー トークライブ 飯島里沙 × チョング・チャンドラ

(司会:得居泰司)

珈琲焙煎舎では2021年よりインドネシア・スマトラにあるコピティアム農園よりインドネシアコーヒー豆を仕入れています。今回のコーヒートークライブではコピティアム農園主のご家族でもあられるチョング・チャンドラ氏よりインドネシア小規模珈琲農園の活動についてお話し頂きました。

*インドネシア・コピティアム農園よりZoomにてインドネシアコーヒー農園ツアーを行いました。

トークライブプログラム・講演
「インドネシアコーヒー農園生産~輸出入・販売まで」

スライドを交えながら、インドネシア・スマトラのコピティアム農園での生産について、収穫、精製、日本への輸出入までを解説。

トークライブプログラム・トークセッション
『それぞれのコーヒー飯島里沙×チョング・チャンドラ&オンライン農園ツアー』

コーヒーが結んだ出会いについて、それぞれのお仕事の過去から今後の未来についてまで対談形式にて話しして頂きました。

オンライン農園ツアー
インドネシアコピティアム農園農園主のアイサラー氏(プロジェクタースクリーン)とインターネット中継にて会場と結び農園のお話しをお伺いしました。

コロナ過開催の為リアル・ネット開催。YouTubeにてアーカイブ動画を期間限定で公開。

内容

11周年を迎える手網焙煎珈琲焙煎舎にコピティアム農園よりチョング・チャンドラさんをお迎えして、の焙煎士/店主の飯島里沙さんと2人の、コーヒーについてお話をしました。チャンドラさんにはインドネシア小規模珈琲農園の活動についてたっぷりとお話を聞くことが出来きました。当日の後半にはインドネシア・コピティアム農園よりインターネット中継にて「オンライン・コーヒー農園ツアー」を開催しました。

日時・会場・料金

日程:2022年11月20日(日)
時間:12:00開場 開演13:30〜15:30
会場:珈琲焙煎舎《2階の部屋》

料金

お一人様:1,500円(インドネシア産コーヒー1杯付き)*スペケックの販売もあります。
主催:Period、協力:珈琲焙煎舎

ライブ配信

当日は、Zoomウェビナーで配信されまた。
参加費:無料

登壇者

飯島里沙
(珈琲焙煎舎/焙煎士/東京都出身)

Profile

開店より11年間、手作業にこだわっている。生豆が届いたら、状態のいい生豆を見極め傷んだ豆をより分る作業から始まる。焙煎は小ぶりな手網の持ち手を握っている指先に伝わる感触と、目と鼻でお豆が焼けていく煙の香りと弾ける音の変化を見定めながら行っている。オリジナルのコーヒーフレーバーを追求し続けている独創的な珈琲豆焙煎で注目される焙煎士。

チョング・チャンドラ
(コーヒー豆インポーター・生産者/インドネシア出身)

PROFILE

インドネシアで生まれ育った氏が初めて日本で飲んだマンデリンの味に衝撃を受けた事をきっかけに、インドネシアの自家農園コーヒー豆を輸入販売を行っている。埠頭へ出向き食物検査に立ち合い全ての手続きを責任を持って自社で行う働き者。

得居泰司
(司会/東京都出身)

Profile

1958年東京生まれ。調布アメリカンスクールインジャパン卒業。上智大学比較文化学科、同大法学部両学部卒業。デザイン・コーディネーター、外資系銀行、JICA通訳、税務大学校英語講師等。1989年JCOM前身CATV局入社。以来総務部長まで勤務しながら兼番組キャスターとして地域番組、選挙特番出演。以後制作ディレクターとして番組制作や取材多数従事。1991年~4時間生特番「くらやみ祭生中継」30年以上実況担当中。2021年~コミュニティFMTOKYO854くるめラのパーソナリティ、J:COMキャスター、フリーアナウンサー、防災士。

チャンドラブルボン

インドネシア特有の大地のような香りはちゃんとあるのに深過ぎず苦味が少なく甘みもしっかり出ています。
インドネシアは深いもの!と思っている方は衝撃です。

生産国:インドネシア
生産地: アチェ、タケンゴン