珈琲焙煎舎で行っている「手網焙煎」について初心者にもわかりやすく解説しています。初心者にもおすすめですので、是非ご自身でも試してみてください。
もっと詳細に知りたい方は、別冊Lightning vol.215『東京コーヒーロースターズ』、『家での時間をもっと楽しもう』Lightning(ライトニング) 2020年6月号をご覧下さい。初心者にわかりやすく、丁寧に書かれています。おすすめです。
手網焙煎に必要なもの
1.うちわ
焙煎した豆の熱を冷ますために使用。扇風機を使うのもあり
2.しゃもじ
これで焙煎した豆を早く均一に冷ますためにかきまぜる
3.ハンドタオル
手網は熱くなるから、1枚用意しておくと安全かつ便利
4.ザル
焙煎した豆を手網から移し替える器は、通気性がいいザルが理想
5.網(ギンナン煎り用)
直径22cmフタ付きを用意する。こちらは銀豆杏煎り用で22cmくらいがベスト
6.生豆
130g(7~8杯) 22cmの手綱の場合、生豆は130gくらいが最も焙煎させやすい
7.クリップ
フタが固定できない手綱は、クリップでしっかりと固定しよう
8.計量器
量を量るのに使用。デジタルの方が正確に測量できる
コーヒー豆（てあみ／手網）焙煎の手順
ハンドピック
生豆をピックする。カビと虫食いだけでも。
(或いはしてあるものを買う)
火力の調整
手をかざしてチクっとする所。
＊数秒しか手がかざせない位置
焙煎開始ーお豆の準備運動
① 手をかざした位置で1分くらい大きく網を振る。
② 少しだけ網を下げ香りの強い位置でキープ。
＊この時煙が出て来たら網の下げすぎ。
③ 2~3分くらいしたら・・・チャフ(コーヒーの皮)が出始める。
少しだけ網の位置を上にあげ大きく振ってチャフを出来るだけ飛ばす。チャフはあると焦げのもとなので吹き飛ばす。
④ 5分くらいして・・・チャフが出なくなってきたら②の位置に戻して小刻みに素早く振って香りの強い位置をキープする
⑤ そのままちょっと頑張る。
色がついて来たり、小さくお豆が内緒話をしているのを聞いて楽しむ。
１ハゼ
⑥ 7~8分くらいで・・・ハゼが来る。
安定してパチパチ言ってきたら少し網を上に上げて大きくまわす。＊最初のハゼの音がバチン!!と大きかったら火が強く当たりすぎ。
⑦ 9~10分で・・・最初のハゼ(1ハゼ)が終了。
2ハゼ
⑧ 2ハゼスタート。ピチピチとした音がする。色を見て自分の好きな所でとめる。
冷却
⑨ 一気に冷やす。冷却装置がない場合は煎り止めを少し早くする。
焙煎度合い
※当店の中深煎りのやり方です。
中煎りの場合はもう少し火の入れ方を柔らかくしたり…違ったやり方があります。
※時間はあくまで目安です。
あまり時間を気にするのではなくお豆の状況を意識する方が大事です。
とは言え、このやり方だと10~15分の間で終わるはずなのでそれより、早い或いは、時間がかかりすぎている場合は何かしら問題があります。
（参考書／「Lightning 2020年6月号 Vol.314」）
